Jedna z odpadu varí, druhá ho netvorí. Inovatívne reštaurácie chcú zabrániť plytvaniu jedlom

Katarína Korytárová

REDAKTOR | Urban Lifestyle
Zdieľaj
69
Tweetuj
Reštaurácie, ktoré sa rozhodli podnikať ekologicky. Foto: Facebook.com/pg/restaurantnolla, Instagram.com/ravintolaloop

Fínsko je krajina, z ktorej by si Slovensko mohlo vziať vo viacerých oblastiach príklad, či už ide o inovatívne školstvo, dopravu, ochranu prírodného bohatstva, či vysokú mieru recyklácie. V čom má však, krajina ešte medzery, je napríklad pomerne veľké plytvanie jedlom, proti čomu sa rozhodli bojovať reštaurácie i obchody a snažia sa k tomu inšpirovať i ostatné.

Podľa štúdie Národného inštitútu zdrojov Fínska sa v krajine od januára 2016 do februára 2017 vyhodilo až 335 miliónov až 460 miliónov kilogramov jedla. V priemere reštaurácie vyhadzujú až 70 000 kilogramov ročne, čo je nielenže neekologické či pre mnohých i neetické, no taktiež takéto plytvanie nemá zmysel z obchodného hľadiska.

Boj proti potravinovému odpadu je vo Fínsku výzvou aj napriek výraznej miere recyklácie obyvateľstva a dobrej infraštruktúry, ktorá pdporuje recykláciu. Snahy o zmenu a odštartovanie ekologickejších trendov v gastronómii sa snažia presadiť inovatívne helsinské reštaurácie, ktoré spája problematika odpadu, no každá k nemu pristupuje odlišne.

Jednou z nich je reštaurácia Loop, ktorá rozhodne nepatrí k obyčajným prevádzkam. Sídli v bývalej psychiatrickej liečebni, ku ktorej vedie cesta cez cintorín. Dnes tu sídlia okrem reštaurácie i rôzne obchody. Okrem týchto skutočne zaujímavých priestorov je však špeciálna aj kvôli inému atribútu - varí sa tu totiž z potravín, ktoré prevádzke darovali supermarkety a inak by skončili v koši.

Šéfkuchár Ossi Paloneva to tu skutočne nemá ľahké a musí vybičovať kreativitu na maximum, keďže nikdy nevie, čo mu práve obchody dodajú. "Toto je bláznivý projekt a úplne iný druh varenia," hovorí Paloneva a dodáva, že zisk nie je hlavnou motiváciou tejto nezvyčajnej prevádzky. Ako po jej založení projektom From Waste to Taste (Od plytvania k ochutnaniu) vysvitlo, problematika potravinového odpadu sa stala v krajine veľmi diskutovanou a rôzne spoločnosti sa chcú s reštauráciou spájať. Aj materiály na renováciu priestorov dodali zdarma rôzne firmy, no kľúčové je, samozrejme, dodávanie potravín od rôznych helsinských predajní.

"Naši vodiči robia denne výjazdy a napĺňajú dodávky potravinami určenými na vyhadzov, hlavne zeleninou a ovocím," hovorí Paloneva a dodáva, že často ide len o nevzhľadné plodiny, ktoré by sa nepredali. Dostávajú i potraviny, ktorým onedlho skončí doba trvanlivosti. "Naše menu prispôsobujeme týmto potravinám. Napríklad, keď sme dostali polovicu dodávky plnú kukuričných vločiek, najprv sme si mysleli, že je to nepoužiteľné. Potom sme ich však rozomleli na múku." V reštaurácii sa podáva väčšinou vegánske jedlo formou rôznych zeleninových či ovocných bufetov.

Šéfkuchár Ossi Paloneva

Ďalšou zaujímavou reštauráciou, ktorá sa snaží podnikať v súlade s ekológiou, je Ravintola Nolla (Reštaurácia Nula). Je však iná než Loop, ktorá pracuje s "odpadom". Táto sa mu snaží v prvom rade predchádzať.

Traja majitelia pochádzajúci z Portugalska, Srbska a Španielska sa rozhodli podnikať ako prvá reštaurácia vo Fínsku v koncepte zero waste. Nepoužívajú žiaden jednorazový plast ani nič, čo nie je znovu použiteľné. Tento prístup si vyžaduje špeciálne plánovanie - od menu po skladovanie. Objednávajú len toľko potravín, ktoré určite spotrebujú. Radšej zákazníkovi ohlásia, že sa už jedlo minulo, než by ho mali na konci dňa vyhadzovať.

Samotný inventár pochádza z druhej ruky, napríklad zákazníci pijú z pohárov, ktoré sa vyradili zo samotného Prezidentského paláca. Zvyšky jedál, ktoré nedojedia zákazníci, putujú do kompostéra. Vzniknutý kompost potom reštaurácia dodáva miestnym pestovateľom ovocia a zeleniny, ktorí potom dodávajú sezónne suroviny do reštaurácie. Krásny príklad cirkulárnej ekonomiky.

Základnou myšlienkou reštauráciu je presadiť, aby bolo zero waste bežnou súčasťou života a nie výnimkou. Podľa majiteľov je nutná zmena v menežmente reštaurácií a obchodov, aby sa v prvom rade zamedzilo vytváraniu nadmerných zásob.

"V celej severskej oblasti nerobí nikto iný nič podobné ako my. Je to nepreskúmané teritórium. Keď o pár rokov ukážeme, že je to životaschopný podnikateľský model, myslím, že bude viac a viac bežnejší," uzatvárajú majitelia Ravintola Nolla.

My dúfame, že sa budú inšpirovať nielen prevádzky na severe Európy, ale aj v našich končinách. Na to však bude potrebná ochota supermarketov dodávať im nepredaný tovar, ktorý aj u nás stále radšej vyhadzujú.

Zobraziť komentáre