Michal sa dostal do michelinskej reštaurácie, teraz má vlastný koncept zážitkového varenia

Martina Beňová

REDAKTOR | Big Stories
Zdieľaj
Tweetuj

Michal Kordoš je kuchár, ktorý sa ešte na strednej škole zamiloval do varenia. Praxoval vo viacerých bratislavských reštauráciách, v Dánsku aj na Islande a vytvoril si vlastný projekt Foodman, vďaka ktorému môže zážitkovo variť aj u teba.

Zážitkové varenie sa čoraz viac dostáva do povedomia nielen Slovákov. Takým priekopníkom je aj Michal, ktorý svoj koncept ponúka po celom západnom Slovensku.

Pestré varenie u niekoho doma či na teambuildingu je skutočne iným zážitkom, vďaka ktorému si Michal plní svoj sen o symfónii chutí. A kto ho inšpiroval? Jamie Oliver aj Gordon Ramsay.

Tvoja láska k vareniu sa zrodila na strednej škole. Ako si spomínaš na toto obdobie?

Bolo to dosť náročné, pretože som chodil na bilingválnu školu, kde si štúdium vyžaduje veľa času. Po škole som si doma varil a potom som si našiel brigádu v talianskej reštaurácii. Tam som bol päťkrát týždenne. Bolo to náročné, ale keď som vedel, že ma aj rodičia podporovali, bolo to super. Naučil som sa všetky procesy a zaujímavé to začalo byť vtedy, keď som školu skončil a mal som čas.

Aký bol tvoj prvý impulz toho, že sa ti páčilo varenie?

Prichytil som sa pri tom, že z toho, ako som si varil po škole, sa stáva akýsi rituál. Nikdy predtým som k tomu neinklinoval, no postupne som si začal hľadať recepty a sledoval som Jamieho Olivera. Aj on ma motivoval.

Aké jedlá varíš najčastejšie?

Keď si varím pre seba, tak prvé, čo mi napadne, sú cestoviny. Keďže sa snažím trochu vypustiť mäso, obľubujem vegetariánske jedlá. Ide aj o morálne dôvody, ale produkcia mäsa je neefektívna a veľa surovín, ktoré sa využívajú na kŕmenie hospodárskych zvierat, by mohlo ísť ľuďom, ktorí hladujú.

Ako mladé ucho si sa dostal do dánskej michelinskej reštaurácie Noma. Poslal si tam žiadosť a prijali ťa. Pamätáš si pocity?

Mal som naivnú predstavu, že tam prídem a budem variť. Bola to naivná predstava, ktorá však vyšla. Doteraz si neviem vysvetliť, ako sa to stalo. Začiatky boli menej záživné, pretože som čistil bylinky a robil pomocné práce, ale postupne som sa dostal do dôležitejších rolí. V závere sa mi veľmi páčilo, že som aj ja ako kuchár mohol jedlo nosiť priamo hosťom.

Z praxe na Islande si si doniesol lásku k severskej kuchyni a naučil si sa využívať lokálne suroviny.

Snažím sa. Je to veľká miera inšpirácie pre mňa. Tým, že Island je limitovaný tým, čo môžu v zime ponúknuť a myslia lokálne, pracujú veľa s fermentovanými a nakladanými produktmi.

Akú inšpiráciu si si vzal a robíš ju doma?

Ako prvú som nakladal kyslú kapustu. Je to jednoduché a typické slovenské, ale aj Islanďania to využívali na podobnom princípe.

Vytvoril si si vlastný kulinársky projekt Foodman. Ako funguje?

Je to zväčša určené pre ľudí v počte od dvoch po 15. Niekedy je menu úplne tajné, niekedy záleží na alergiách, preferenciách, stravovaní. Ideálne je, ak mám voľnú ruku a ľudia majú prekvapenie. Zarytých mäsožravcov som napríklad prekvapil čisto vegánskym jedlom a boli nadšení.

Ako pripravuješ takéto jedlá?

Väčšinou si ich nachystám u seba v prípravovni. Proces je totiž dlhší a v dohodnutú hodinu si potom prinesiem všetko vrátane tanierov. V kuchyni u dotyčného človeka potom jedlá dokončím a servírujem. Ale niektorí sú zvedaví na celý proces, takže od začiatku varím všetko priamo na mieste. Nemám tajomstvá, takže sa rád podelím. Vždy je to individuálne. Ľudia sa o nič nemusia starať a kuchyňa sa „sama“ aj uprace :)

Michal počas zážitkového varenia. Fotografia: Michal Kordoš

Máš na Slovensku konkurenciu?

Sú šéfkuchári, ktorí ponúkajú varenie u niekoho doma ako doplnkový produkt, ale nemajú to ako hlavné živobytie. Nepoznám nikoho, kto sa tým živí.

A ako je to s tvojou spoluprácou na pop-upoch?

Pop-up je čokoľvek, čo sa niekde dočasne objaví a potom to zmizne. Na začiatku som spolupracoval so Zedz ma, ale fungovalo to len krátko. Boli asi prví, ktorí začali s pop-upmi zameranými na jedlo. Záujemcom prišli súradnice miesta a uskutočnila sa večera. Spolupracoval som s nimi na dvoch večeroch ako šéfkuchár.

Michal pri výbere jedlých kvetov. Fotografia: Michal Kordoš

Čo najbližšie plánuješ?

V utorok budeme mať benefičný pop-up v Starej tržnici. Ide o neziskovú akciu, pri ktorej ide výťažok z predaja všetkých lístkov na dobročinné účely pre program Buddy. Tam budeme šiesti šéfkuchári a každý z nás má na starosti jeden chod. Menu je však tajné a hostia sa ho dozvedia až na mieste. A v roku 2018 mením aj názov. Už to nebude Foodman, ale Michal Kordoš. Venujem sa aj poradenstvu v gastronómii a to by som chcel rozširovať.

__________________________________________________________________________

Pozri si aj naše video:

Pozri si viac

Peter potreboval psychohygienu, začal vyrábať stolíky aj vianočné stromčeky Silvovi chýbala v Martine tá pravá kaviareň. Otvoril si vlastný dizajnový koncept

Téma

Michal Kordoš kuchár šéfkuchár Slovensko
Zobraziť komentáre

Noizz fashion

Tiež si pozri

Načítaj ďalšie články