Čokolatiér Karol vytvoril skvelú čokoládu, sladkosti predáva aj v Južnej Kórei

Martina Beňová

REDAKTOR | Big Stories
Zdieľaj
Tweetuj
Lyra. Foto: Lyra

Vyberá si najlepšie z najlepšieho. Z chuťoviek do auta sa stal základ pre výrobu čokolády, ktorú vyrába Karol Stýblo so svojím tímom z čokoládovne Lyra pri Nitre.

Najskôr sa venovali dovozu, dnes vyrábajú skvelú slovenskú čokoládu z kakaových bôbov pochádzajúcich z Južnej Ameriky. Z nadšenia sa tak stal biznis, ktorý robí dobré meno nielen čokolatiérovi Karolovi, ale aj Slovensku.

Kedy vznikla Lyra?

Tento rok oslavujeme 10 rokov firmy, podnikať sme začali v roku 2008. vtedy sme nemali také odvážne ambíciu vyrábať čokoládu, ale začali sme ako dovozcovia belgických praliniek. Potom sme postupne prešli na výrobu. Na začiatku sme mali prvý obchod v Nitre a potom v Bratislave, kde sme predávali práve belgické pralinky, ktoré boli najrozšírenejšie vo svete.

Kedy ste teda začali reálne vyrábať?

Najskôr sme boli dovozcovia spomínaných praliniek, potom sme začali dostávať otázky, prečo nemáme horúcu čokoládu, keďže sme čokoládovňa. Dovtedy bola dostupná len prášková, ktorá je vlastne puding a nie čokoláda, rozhodli sme sa preto byť iní a rozhodli sme sa robiť čokoládu z čokolády. Vytvorili sme tento koncept, ktorý sa uchytil. Zistili sme, že keď chceme čokoládu začať vyrábať, je tu vhodný čas na budovanie značky. Začali sme akúsi prvú výrobu horúcej čokolády, ktorá bola naším produktom a pod našou značkou vhodná pre gastro a kaviarne. Toto zafungovalo a prevádzkovatelia, ktorí od nás tovar odoberali, boli spokojní.

A pýtali sa, čo ďalej. Stále nebola idea, že ideme vyrábať čokoládu, lebo ani informácií sme nemali veľa. Rozhodli sme sa vyrábať čokoládky ku káve a tým, že sa snažíme podporovať ľudí, ktorí sa snažia byť iní, sme sa rozhodli ponúknuť im aj možnosť spraviť si ich dizajn obalov za prijateľné peniaze. To bol koncept, kde sa z nás stali výrobcovia v pravom slova zmysle. Robili sme to v priestoroch s rozmermi 30 metrov štvorcových s jednou klasickou kuchynskou chladničkou a tam sme čokoládky dávali.

A kedy potom nastal zlom, že budete s čokoládou pracovať od jej počiatku?

Boli sme na výstave čokolád a sladkostí v Kolíne a pri odchode sme natrafili na malý stánok s kolumbijskou čokoládou. Nabrali sme si vzorky, že aspoň budeme mať čo jesť v aute, a to bol moment, kedy som si povedal, že je dôležité robiť aj surovinu, lebo som ochutnal niečo, čo som nikdy nejedol. Bolo to niečo, čo silne voňalo po ovocí a kvetoch a chutilo to úplne inak ako akákoľvek čokoláda, ktorú som dovtedy jedol. Hneď sme do tej firmy písali a prišli sme za nimi. Chceli sme s nimi spolupracovať a chceli sme 200 kíl, čo je pre iné firmy iba vzorka. Mal som načítanú dostupnú literatúru, ale oni ma naučili jednu veľmi múdru vec.

Nehádali sa so mnou, ale povedali mi, nech si zaplatím letenky do Kolumbie a ukážu mi, ako čo sa deje. Toto bol asi najväčší dar, aký som v profesijnom živote dostal. Zrazu som zistil, že čokoláda nie je len o obale, ale aj o kvalite plynúcej od jadra. Majú tam aj 110-ročné výskumné stredisko na kakaovníky, kde majú asi 200 klonov kakaovníkov s príbehom. Práve poľnohospodárstvo je dôležité pre samotné kakao, lebo 30 percent produktu tvorí ovocie, ktoré používame, 40 percent je fermentácia, čo sa stále robí na farme a len 30 percent urobím u nás vo výrobe. To je ten dôvod, prečo chceme robiť priamo s farmármi a prečo nám nestačí dovážať napríklad od Belgičanov. My chceme ísť do hĺbky, preto sme sa rozhodli pre kakao z Južnej Ameriky.

Existuje teda nejaký názov, pod akým pracujete?

Pracujeme v systéme „Tree to bar“, čiže od stromu po tabuľku čokolády. Spolupracujeme s farmármi a tento rok prebieha výsadba aj prvej našej plantáže, kde sme spolumajiteľmi. Spolupracujeme aj s univerzitou a na kakau robíme výskumy.

Aký je proces spracovania od kakaa po čokoládu?

Najskôr je zber, ktorý je dôležitý pre chuť čokolády. Potom nasleduje fermentácia, ktorú považujeme za najdôležitejší proces celej výroby. Ide o kvasenie kakaových bôbov. Nasleduje sušenie a potom sa bôby vykupujú. Celé kakaové bôby pražíme na 90 stupňov, potom nasleduje sekanie a vyfukovanie. Vznikne nibs, teda kúsky kakaových bôbov, odkiaľ sa oddelia kakaové šupky. Potom je mletie, kedy sa nibs pomelú a z toho vzniká 100-percentná kakaová hmota alebo čokoláda. Kakaové bôby obsahujú 53 percent kakaového masla a je to najdrahšia súčasť celej čokolády. Ku kakaovej hmote pridávame sušené mlieko, trstinový alebo kokosový cukor, lecitín, kakaové maslo a všetko zmiešame. Potom prebieha konšovanie v kamennom alebo v guličkovom mlyne. Počas neho sa všetky suroviny zjemňujú a vytvára sa jednotná hmota. Vznikne polotovar, ktorý ešte prejde temperovaním, chladením, vyliatím do formy, zachladením, vyklopením a balením.

Kakaové bôby. Fotografia: Lyra

Aké čokolády vyrábate?

Vyrábame pre gastro aj domov. Robíme tabuľkové čokolády z rôznych plantáží, ochutené, napríklad karamelovú, kávovú, medovú, a potom máme posypové. Pri nich sme sa dali dokopy so slovenskými pestovateľmi a takéto čokolády sú s tekvicovými jadierkami, slnečnicou, chilli, makom a ľanovými semienkami. Všetko je z nášho regiónu. Väčšinou sú to malí výrobcovia, ktorí sa nevedia predať. Pri tabuľkových vyrábame aj dekorované mandalky. Máme aj horúcu čokoládu a dražé, čiže suché plody alebo ovocie obaľované v čokoláde, napríklad mandle či lieskovce v čokoláde. A máme aj líniu Absolut, kde máme napríklad mandle v slanom karameli či kakaové bôby v čokoláde.

Plánujete aj nejaké novinky?

Tento rok ideme von s novou líniou produktov, ktoré budú plnené. Každoročne skúšame možno 200 receptúr, no do predaja pustíme tri či štyri. Na desiate výročie sme sa rozhodli, že vydáme viac noviniek. Už sme vyšli s dvomi tabuľkovými čokoládami Kuba a Ekvádor, urobili sme horkomliečnu čokoládu. Máme aj kávovú tabuľkovú čokoládu, urobili sme upgrade orieškových mandál a na každej sú dva lieskovce, dve mandle, jeden pekanový orech a dva fizalisy, juhoamerické ovocie. Chceme spraviť aj mandalu gold posypanú chrumkavým slaným karamelom. Máme aj nové plnky kokos, malina, slaný karamel a nugát a ak sa zadarí.

Spolupracujete aj so zahraničím?

Začali sme na Slovensku a našim zákazníkom sme veľmi vďační. Ale postupne sme prešli aj do Česka, Poľska, Veľkej Británie, ideme do Holandska. Druhý rok už zásobujeme Južnú Kóreu. Začali sme predávať v ich aerolinkách a dostali sme sa do duty free shopu JDC na ostrove Jeju Island, kde máme svoj stojan a prezentujeme tam naše, slovenské a dobré veci. Spolupracujeme aj so študentami z univerzity v americkom Indianapolise, takže uvidíme, čo sa nám tam podarí :)

Zdroj: Noizz.sk

Zobraziť komentáre